A tavola con lo Chef

05/04/2018

by Marco Gemelli, ph. Lido Vannucchi

 

 

Riccardo Serni racconta quando in cucina i contrasti fanno equilibrio.
Non serve nemmeno sedersi a tavola per rendersi conto che alla Trattoria Moderna piacciono i contrasti. Già il nome del locale in Lungarno del Tempio, a Firenze, racchiude due elementi distanti: da un lato l´idea antica e familiare di trattoria come luogo della memoria, dall´altra il concetto di modernità che si palesa nello stile geometrico ed essenziale di insegna e arredi. Dalla sua apertura, un anno fa, la Trattoria Moderna è feudo di chef Riccardo Serni, cecinese di 48 anni, cresciuto professionalmente fra trattorie e ristoranti fino al Doretto di Mirko Rossi, la Pineta di Luciano Zazzeri e il Lunasia di Luca Landi. Magari da quest´ultimo ha carpito la passione per una cucina che trova la sua cifra distintiva nella conciliazione degli opposti, il suo punto di forza nell´equilibrio tra elementi contrastanti. Ciò che colpisce nel menù è la contemporanea presenza di accostamenti o trovate di foggia contemporanea con piatti vagamente retrò come il vitello tonnato o altri apparentemente "semplici" come le penne al pomodoro o il pesce al forno con verdure. Per la primavera 2018 Riccardo Serni ha in carta piatti sfiziosi come una misticanza con gamberi, senape e mostarda, oppure i tagliolini di pasta di produzione propria con carciofi e vongole. Ma il richiamo della costa e delle sue terre d’origine lo spinge a raccontarci la triglia fritta con pane al pomodoro, maionese allo zafferano e lattuga. “Per chi viene dalla costa come me – spiega – il pesce fa parte del Dna. Qui la triglia va sfilettata, squamata e fritta in olio di semi d’arachidi dopo averla passata in una pastella di maizena e acqua gassata fredda. Il pane, invece, è un crostino arrostito su cui viene messo il pomodoro con le triglie alla livornese. La maionese è realizzata con pistilli di zafferano, mentre la lattuga va sbollentata, raffreddata e frullata insieme a olio, sale, pepe e aceto”. Un piatto che i più fortunati si potranno far raccontare direttamente dalla viva voce di Riccardo Serni, ideatore dell’iniziativa A tavola con lo chef: con cadenza settimanale, un tavolo della Trattoria Moderna può scegliere di avere con sé lo chef, mangiare e bere insieme a lui e confrontarsi sui piatti del menù degustazione scelto dal cuoco. In tempi di recensioni anonime, insomma, stavolta lo chef ci mette la faccia e sceglie di discutere de visu i piatti con i commensali.