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Il gusto della bellezza

26/06/2018

 by Marco Gemelli


L’Elba come non l’avete mai “assaggiata”

Ammirando la bellezza delle sue coste, il gioco curvilineo di spiagge e insenature da Capoliveri a Portoferraio, respirandone a pieni polmoni l’aria che sa di iodio e salmastro a Porto Azzurro o Rio Marina, potrebbe venire fin troppo facile immaginare che l’isola d’Elba abbia una consolidata tradizione di cucina marinara. E invece no, perché contrariamente a quanto si possa pensare, la cucina elbana non è affatto legata in modo particolare al pesce: nelle acque cristalline da Marciana Marina a Porto Azzurro si pescava, naturalmente, ma solo a livello familiare e per realizzare piatti semplici, chiamati soprattutto ad accompagnare il vino. La qualità della cucina venne invece affinata nel corso dei decenni con l’immigrazione, quando cioè intere famiglie di pescatori si trasferirono all’Elba da Ponza, Capri, Ischia e così via, sfruttando la scarsa concorrenza. Prima di allora la cucina elbana viveva soprattutto di carne, dal momento che l´attività più diffusa sull´isola fino all’Ottocento era quella estrattiva e mineraria. In quegli anni ai lavoratori servivano piatti di sostanza, e sulla tavola abbondavano frutta secca e materie prime nutrienti. Col tempo le cose sono cambiate, e una nuova generazione di cuochi ha prodotto un cambio di passo della ristorazione isolana. Un piccolo “esercito” di professionisti - da Marco Olmetti (Pepenero) a Massimo Poli (Montefabbrello), da Luigi Muti (Vento in poppa) a Umberto Giacomelli (Osteria Gallo Nero), da Giacomo Paoli (Il polpaio) a Fabio Molinari (Tamata), fino a Gianni Monreale, Simona Giovannetti, Christophe Herzog (Calanova), Danilo Ferrara (Capo Nord), Giorgio Costa (La Taverna dei Poeti), Claudio Pucci (La Perla del Golfo), Amos Rota (Villa Ripalte), Gabriele Messina, (Elba Magna) e Paola Francesca Bertani (Le Magie) - prima è stato protagonista di una trasferta in otto ristoranti fiorentini, poi ha replicato l’iniziativa in altrettante località dell’entroterra toscano, grazie alla partnership tra il consorzio Elbataste e Vetrina Toscana. Adesso le loro ricette sono state racchiuse in un libro – Elba Taste (ed. Florence Press), a cura di Valter Giuliani – così come le schede delle piante officinali e aromatiche che crescono sul territorio isolano e che rappresentano una biodiversità con pochi uguali. Nelle sue pagine c´è la cucina tradizionale, dal polpo lesso allo stoccafisso alla riese, dalla schiaccia briaca al gurguglione di Rio fino ai totani ripieni, il cacciucco (variante di quello livornese e versiliese), gli zerri fritti o le sardine ripiene. Ma la cucina dell’isola d’Elba non è solo specchio della tradizione: accanto ai piatti tipici infatti si è sviluppata una cucina contemporanea, più innovativa, frutto dell´exploit turistico degli ultimi decenni. Ad accompagnarla, i vini: anche se la superficie vitata si è ridotta fino a 200 ettari, restano perle come l’Ansonica, l’Aleatico o il Moscato.