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Diego Poli, pastry chef "prestato" ai fornelli

27/06/2018

by Marco Gemelli, ph. Lido Vannucchi


La sua cucina è frutto di un lavoro di ricerca e analisi

Si dice che nessuno sia profeta in patria. Eppure, Filippo di Bartola – patròn del ristorante Filippo MUD e dell´annesso cocktail bar nel centro storico di Pietrasanta – ha trovato proprio nella "piccola Atene" della Versilia qualcuno in grado di proporre una cucina contemporanea, di tendenza e di ricerca che trascende l´aspetto meramente gastronomico. Dove un tempo sorgeva un´autofficina e poi una galleria d´arte, Filippo Di Bartola ha ricavato sia un cocktail bar affidato alla mixologist del giovane barman Thomas Cecere sia un ristorante, che da qualche mese è diventato feudo del giovane chef pietrasantino Diego Poli, classe 1988. Con circa 50 coperti complessivi, la new wave in cucina è affidata alle mani di un pasticcere, pietrasantino di nascita, prestato ai fornelli. E il prestito difficilmente verrà restituito, consegnando stabilmente Diego al novero degli chef. È stato lui, in accordo con la filosofia di Filippo e con la consulenza artistica di Tano Pisano, a portare avanti l´idea di un menù strutturato come una sorta di "prova di fiducia" che gioca su 5 materie prime e sulla conseguente capacità dello chef di preparare più piatti con quelle basi: una traccia che è una sfida sia per chi sta in cucina, sia per il cliente già avvezzo all´effetto sorpresa. In alternativa, chi è meno disposto alle sperimentazioni può orientarsi sulla più rassicurante carta. Spesso la fase finale dell´impiattamento non avviene in cucina ma direttamente al tavolo, dove viene servito il burro del Palagiaccio in tre aromatizzazioni differenti: sale, rosmarino, fave di cacao. Tra le creazioni di Diego Poli c’è l’agnolotto d’agnello il cui ripieno è costituito da carne di tutte le parte dell’animale cotta per 12 ore con cipolla ed erbe aromatiche. Viene poi sfilacciata e la pasta all’uovo emiliana saltata con il “fondo” delle ossa. Il piatto è servito con olio EVO frullato con bacche di alloro, pesto di mandorle di Noto. La cucina di Diego è una sfida ai sensi del commensale che invita a un costante rimando a sapori, profumi, geometrie, accostamenti inusuali e materie prime di recupero. Il merito di questa formula - innovativa, ma non così tanto da andare sopra le righe - è di Filippo, che in giro per l´Italia ha appreso i trucchi del mestiere e carpito i piccoli segreti che rendono unico un ristorante. Con queste premesse, nonostante il centro storico pietrasantino conti già oltre una trentina di strutture, il locale di Filippo Di Bartola si candida anche quest´anno ad essere uno dei must sia per gli habitué che per i turisti. E nel frattempo, per i 10 anni della "Brigata di Filippo" arrivano i piatti storici dell´altro locale by Filippo: polpettine, roastbeef, tordelli e così via.

Filippo MUD
via Padre Eugenio Barsanti, 45
Pietrasanta
Tel. 0584/70010